Sua maestà la caponata

“…Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida…”

(La gita a Tindari, A.Camilleri)

Il nome di questa pietanza deriverebbe dal “capone”, pesce (lampuga) dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell’aristocrazia siciliana condito con una particolare salsa agrodolce. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le più economiche melanzane.

Sembra che la ricetta sia di origine palermitana ma, in Sicilia, ne esistono moltissime versioni…probabilmente una per ogni famiglia!

Quella che riporto è la ricetta della nonna, la mia nonna!!

La caponata della nonna

6 melanzane nostrane (ossia di quelle scure e lunghe)

50 g di capperi sotto sale sciacquati in acqua calda

100 g di olive verdi

400g di salsa di pomodoro fresca (in realtà quel tanto che basta per formare un sughetto appena colorato e denso)

3 gambi di sedano

2 cipolle bianche

1/3 bicchiere di aceto di vino bianco

2-3 cucchiai di zucchero

sale

pepe

olio d’oliva per friggere…tanto

Lavare le melanzane e sfilettare la buccia…levare in tutto 4 strisce, una per lato; tagliare gli ortaggi a dadini di circa 2 cm per lato e metterli a bagno con acqua e sale per circa 30-45 minuti in modo che perdano l’amaro.

Dopo averle scolate per bene, friggere le melanzane in abbondante olio caldo a fuoco dolce. Una volta cotte metterle in uno scolapasta (o in una ciotola foderata con carta assorbente o carta in cui viene avvolto il pane) e salarle.

Preparare l’agrodolce in un bicchiere sciogliendo lo zucchero nell’aceto; lavare il sedano, tagliarlo a pezzetti e sbollentarlo una decina di minuti in acqua bollente con poco sale.

In una padella a bordi alti fare appassire con un (bel) po’ di olio le cipolle precedentemente affettate; aggiungere il sedano, i capperi e le olive tritate grossolanamente.

Unire la salsa e l’agrodolce, mescolare per bene; aggiustare di sale e pepe , far cuocere per circa 10 minuti.

Sistemare le melanzane fritte in una ciotola capiente e versarvi sopra la salsa agrodolce. Coprire e mettere a riposare…La caponata DEVE riposare, per insaporirsi … più passa il tempo e più è buona!

Con questo capolavoro della cucina siciliana partecipiamo alla raccolta di Simona intitolata “Melanzana perlina dell’orto“

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Pesto di pistacchio

Questa è una ricetta facile e veloce preparata con quella che è una vera unicità della nostra terra: il pistacchio di Bronte.

Questo frutto dal colore e dall’aroma inconfondibile ce lo hanno portato gli Arabi e, a ricordarcelo ogni giorno, è il nostro dialetto che indica con “Frastuca” il frutto e con “Frastucara” la pianta. Questi due termini derivano infatti dall’arabo “fristach“, “frastuch” e “festuch” derivati a loro volta dalla voce persiana “fistich”.

E’ una preparazione assolutamente versatile, un vero jolly della cucina. Meraviglioso da solo, si combina armoniosamente con ogni altro ingrediente per rendere più appetitoso ogni nostro piatto.

Per il pesto

200 g di pistacchio di Bronte sgusciato

olio d’oliva e.v.

un pizzico di sale

Per ottenere un pesto dal colore brillante bisognerebbe privare i pistacchi della loro cuticola viola e, per facilitare questa noiosa operazione, basta tuffare i pistacchi in acqua bollente per pochissimi secondi. Una volta sbucciati mettere nel mixer i pistacchi, un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale tritare il tutto aggiungendo nel frattempo altro olio a filo fino ad ottenere un composto granuloso ed omogeneo.

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La pizza rustica

E’ una specialità che affonda le sue radici nella lontana tradizione culinaria palermitana. Non tutte le famiglie la conoscono e chi la prepara lo fa perché la ricetta gli è stata tramandata nel corso delle generazioni. Si ritiene che sia una delle innumerevoli invenzioni dei monsù i cuochi siciliani più famosi dell’800,contesi fra le famiglie aristocratiche. Il loro nome deriva dalla deformazione del francese “monsieur”, perché così venivano chiamati i cuochi sotto il regno dei Borboni.

Consiste in una crosta di pasta frolla dolce ripiena di ricotta salame e caciocavallo.

Mi rendo conto che di primo acchito il connubio di questi ingredienti può lasciare più di qualche perplessità ma sono certo che, una volta assaggiata, boccone dopo boccone, vi convincerà sempre di più.

Per la frolla

300 gr farina 00

3 tuorli

Un pizzico di sale

½ bustina di lievito per dolci

120 gr di burro

60gr di zucchero

Miscelare farina e zucchero ed impastare insieme al burro ammorbidito. Aggiungere i tuorli ed il sale e lavorare l’impasto il più velocemente possibile. Aggiungere il lievito solo alla fine.

Fare riposare l’impasto in frigorifero per qualche ora ( sarebbe meglio farlo il giorno prima)

Per il ripieno

600 gr di ricotta

150 gr di salame a cubetti

100 gr di caciocavallo grattugiato

150 gr di caciocavallo a cubetti

Sale & pepe

1 cucchiaio d’olio

Lavorare la ricotta in una ciotola fino a renderla una crema e aggiungere via via tutti gli altri ingredienti.

Foderare una teglia di 25cm di diametro con la frolla riempire con la “crema” di ricotta e ricoprire con un disco di frolla. Sigillare bene i bordi e cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa. Servire la pizza rustica appena tiepida.

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Pasta con i ricci

Ricordo che fu amore al primo assaggio…Accomodata su uno scoglio di Favignana, servendomi delle mie dita di bimba, raccoglievo con minuzia certosina la polpa arancione dalla teca ricoperta di aculei spaccata a metà ed estasiata dal sapore ne chiedevo ancora, ancora e ancora…

A distanza di anni continuo ad essere estasiata ed è per questo che quando Cosimo, il rizzaro di fiducia, mi chiama per annunciare che l’indomani andrà a ricci io comincio a sentire in bocca il sapore del mare pregustando un piatto che non solo da sempre mi da massima soddisfazione ma è una vera e propria emozione!

Ieri mattina io ed il cuoco ci siamo teletrasportati in quel di Sferracavallo, borgata marinara poco distate da Palermo, per recuperare il ghiotto bottino ed in barba ai regimi alimentari post bagordi di pasqua insieme ai nostri  due assaggiatori ufficiali ci siamo concessi dei goduriosi…

Spaghetti con i ricci

500 g di spaghetti

ricci (tanti quanti ne servono per ricavarne 200g di gonadi)

2 spicchi d’aglio

peperoncino fresco

prezzemolo

olio e.v.o.

sale&pepe

In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua e cuocervi gli spaghetti.

Far soffriggere in un wok (o in una padella capiente), con abbondante olio, gli spicchi d’aglio privati del germoglio interno ed un pezzetto di peperoncino. Appena l’aglio sarà dorato, spegnere il fuoco e versare nel wok le gonadi di riccio.

Scolare gli spaghetti al dente e versarli nel wok, aggiungere un po’ d’acqua di cottura (circa un mestolo piccolo), rimettere sul fuoco e mantecare la pasta in modo da far amalgamare il tutto.

Servire con un po’ di prezzemolo fresco, un filo di olio a crudo e pepe nero macinato al momento.

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